Allergenkennzeichnung Gastronomie: Pflicht & Praxis-Guide

15 bis 20 Prozent deiner Gäste haben eine Lebensmittelunverträglichkeit.

Die meisten sagen nichts. Sie bestellen was sie zu kennen glauben. Oder sie kommen gar nicht erst rein — weil sie auf deiner Speisekarte keine Allergen-Information finden.

Was viele Gastronomen nicht wissen: Allergenkennzeichnung in der Gastronomie ist nicht optional. Sie ist gesetzliche Pflicht seit dem 13. Dezember 2014. Und wer sie falsch macht — oder gar nicht — riskiert Bußgelder bis zu 50.000 Euro. Dazu kommt: Ein einziger Allergie-Vorfall kann dich vor Gericht bringen. Und in den Bewertungen.

Aber hier kommt der Punkt, den die meisten Ratgeber vergessen: Es gibt eine Zielgruppe von 12,49 Millionen Menschen in Deutschland die sich selbst als Allergiker einstufen. Sie suchen aktiv nach Restaurants die ihre Situation ernst nehmen. Sie sind loyal. Und sie empfehlen weiter.

Kennzeichnungsmängel sind laut Bundesamt für Verbraucherschutz (BVL) der häufigste Beanstandungsgrund bei Lebensmittelkontrollen. Es gibt einen konkreten Fehler der bei der Mehrheit der kontrollierten Betriebe auffällt — und es ist nicht der den du erwartest. Dazu komme ich in Abschnitt 3.

Was du in diesem Artikel lernst:

Alle 14 EU-Allergene mit den häufigsten Fallen im Restaurant-Alltag
Das übersehene Pflichtthema: Zusatzstoffe (die 90% der Ratgeber im Internet ignorieren)
Die 3 erlaubten Kennzeichnungswege — und welcher wirklich funktioniert
Was passiert wenn dein Koch spontan eine Zutat ändert (und warum das teuer werden kann)
Wie du aus gesetzlicher Pflicht ein echtes Vertrauenssignal und einen Wettbewerbsvorteil machst
Was ab 2027 zusätzlich auf dich zukommt

Hinweis: Dieser Artikel gibt dir einen vollständigen Praxis-Überblick. Bei konkreten Einzelfragen zu deinem Betrieb wende dich an dein zuständiges Gesundheitsamt oder einen spezialisierten Lebensmittelrechtler.

Was	Warum das wichtig ist
Die 14 EU-Allergene kennen und korrekt benennen	Sorten-Pflicht bei Gluten und Nüssen — häufigster Kontrollfehler
Zusatzstoffe sind gleichrangige Pflicht	Fast alle Online-Ratgeber ignorieren das. Du nicht.
Convenience-Produkte prüfen	Fertigsaucen, Dressings, Würzmischungen bringen versteckte Allergene mit
Mündlich allein reicht NICHT	Schriftliche Doku + Kartenhinweis + geschultes Personal — alle drei nötig
Bußgelder bis 50.000€	Plus strafrechtliche Haftung bei Personenschaden — keine Obergrenze
15-20% deiner Gäste haben Unverträglichkeiten	Nicht "lästige Minderheit" — sondern unterschätzte Umsatz-Zielgruppe
DEHOGA-System (A-N + 1-15)	Offiziell empfohlen, bei Kontrolleuren bekannt, in der Praxis bewährt

Was auf dem Spiel steht — Pflicht, Bußgeld und eine Zielgruppe die du verlierst

Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV 1169/2011) verpflichtet jeden Gastronomiebetrieb in Deutschland zur Allergenkennzeichnung. Ohne Ausnahme. Ob Restaurant, Imbiss, Foodtruck, Catering oder Lieferservice.

Das ist kein Vorschlag. Das ist geltendes Recht.

Und die Konsequenzen bei Verstößen sind gestaffelt — und deutlich härter als die meisten Gastronomen denken:

Bußgeld bis 50.000€ bei schweren oder vorsätzlichen Verstößen gegen die LMIV
Bis 20.000€ nach §60 LFGB im Standardbereich
Ab 200€ Bußgeld: Eintrag ins Gewerbezentralregister — das gefährdet deine Betriebserlaubnis
Strafrechtlich: §229 StGB (fahrlässige Körperverletzung) und §222 StGB (fahrlässige Tötung) wenn ein Gast durch fehlende Kennzeichnung zu Schaden kommt
Zivilrechtlich: Schadensersatz nach §823 BGB — ohne Obergrenze

Das sind keine theoretischen Szenarien. 2023 gab es in Deutschland 3 dokumentierte Todesfälle durch lebensmittelbedingte Anaphylaxie. 2.209 Menschen wurden allein im Jahr 2020 wegen anaphylaktischem Schock stationär behandelt. 74% aller allergenbedingten Lebensmittelvorfälle passieren nicht zu Hause — sie passieren im Restaurant.

Und dann ist da der Reputationsschaden. Ein einziger Allergie-Vorfall in deinen Google-Bewertungen wirkt wie ein Dauerschaden. Harvard hat gezeigt: Ein Stern weniger kostet 5-9% Umsatz. Das ist bei 500.000 Euro Jahresumsatz ein Verlust von 25.000-45.000 Euro — jedes Jahr.

Aber jetzt die andere Seite.

3 bis 6 Prozent der deutschen Bevölkerung haben eine klinisch bestätigte Lebensmittelallergie. 15 bis 20 Prozent haben eine Unverträglichkeit. 12,49 Millionen Deutsche stufen sich selbst als Allergiker ein.

Das sind nicht ein paar Sonderfälle. Das ist eine Zielgruppe die du jeden Tag verlierst — wenn du ihr nicht zeigst dass du ihre Situation kennst.

Der Free-From-Markt in Deutschland wächst mit 9,5% pro Jahr. Das Glutenfrei-Segment allein ist in Europa 6,54 Milliarden Dollar schwer. Deutschland ist der Markt Nummer 1 in Europa für neue Free-From-Produktentwicklungen. Die Nachfrage ist da. Die Frage ist nur: Profitierst du davon — oder lässt du dieses Geld auf der Straße liegen?

Aktuelle Rückrufe zeigen wie real das Thema ist: Ende 2024 musste EDEKA Winterzauber-Zuckerstreusel zurückrufen — nicht deklariertes Milcheiweiß. Fuchs rief mehrere Gewürzmischungen zurück — nicht deklarierter Senf und Sellerie. Das betrifft direkt dich. Denn diese Produkte landen auch in Restaurantküchen.

Was du jetzt tun kannst: Nimm dir morgen 10 Minuten und prüfe eine einzige Sache — stimmen die Allergenangaben deiner 5 meistverkauften Gerichte? Nur diese 5. Das ist der Anfang.

Die 14 Allergene die auf deiner Speisekarte stehen müssen

Die LMIV definiert 14 Hauptallergene die in der Gastronomie kennzeichnungspflichtig sind. Keine Ausnahme. Keine Vereinfachung. Alle 14.

Das DEHOGA-System ordnet jedem Allergen einen Buchstaben zu — A bis N. Dieses System wird von Kontrolleuren anerkannt und ist der Standard in Deutschland.

Buchstabe	Allergen	Wo im Restaurant versteckt	Häufigster Fehler
A	Glutenhaltiges Getreide	Panaden, Soßenbinder, Sojasauce, Bierteig	Nur "Getreide" statt Sorte (Weizen, Dinkel etc.) angeben
B	Krebstiere	Bisque, Paella, asiatische Pasten	Shrimpspaste in Curries übersehen
C	Eier	Panaden, Mayonnaise, Pasta, Desserts	In Fertig-Dressings versteckt
D	Fisch	Worcestershire-Sauce, asiatische Soßen, Kaviar	Fischextrakte in Würzsaucen
E	Erdnüsse	Satay-Soßen, asiatische Küche, Desserts	In Fertig-Currypasten
F	Soja	Sojaöl, Tofu, Sojasauce, Fertigprodukte	In fast jeder Fertigsauce
G	Milch	Butter, Sahne, Käse, Schokolade, Nougat	Laktose in Gewürzmischungen
H	Schalenfrüchte	Pesto, Marzipan, Nougat, Müsli, Brot	Nur "Nüsse" statt Sorte (Mandeln, Cashew etc.)
I	Sellerie	Suppengrün, Brühen, Gewürzmischungen, Selleriesalz	In Fertigbrühen übersehen
J	Senf	Dressings, Marinaden, Soßen, Gewürzmischungen	Seit 01.04.2025 vollständig kennzeichnungspflichtig — keine Übergangsfrist mehr
K	Sesam	Brötchen, Hummus, asiatische Küche, Tahini	Auf Brot-Oberflächen
L	Schwefeldioxid/Sulfite	Wein, Trockenobst, Essig, Kartoffelprodukte	In Hauswein und Essig — nur ab >10 mg/kg
M	Lupinen	Glutenfreie Backwaren, vegane Produkte	In "gesunden" Ersatzprodukten
N	Weichtiere	Austern, Tintenfisch, Muscheln, Schnecken	In Meeresfrüchte-Mischungen

Zwei kritische Regeln die bei Kontrollen am häufigsten auffallen:

Regel 1 — Sorten-Pflicht: Bei glutenhaltigem Getreide und Schalenfrüchten musst du die genaue Sorte nennen. "Enthält Getreide" reicht nicht — es muss "enthält Weizen" oder "enthält Dinkel" heißen. "Enthält Nüsse" reicht nicht — es muss "enthält Cashewnüsse" oder "enthält Mandeln" heißen.

Das ist der Fehler den ich in 23 Jahren bei der Mehrheit der Speisekarten sehe. Und es ist genau der Punkt den Kontrolleure als erstes prüfen.

Regel 2 — Gerichtsname-Ausnahme: Wenn der Name des Gerichts das Allergen eindeutig benennt — zum Beispiel "Lachsfilet" (Fisch) oder "Selleriecremesuppe" (Sellerie) — entfällt die separate Kennzeichnung für dieses eine Allergen. Aber nur für dieses. Alle anderen Allergene im Gericht müssen trotzdem gekennzeichnet werden.

Praxis-Beispiel: Du hast Pesto auf der Karte. Dann brauchst du mindestens: H (Schalenfrüchte — Pinienkerne) und G (Milch — Parmesan). Wenn du Fertig-Pesto verwendest: die Zutatenliste lesen. Da steckt oft noch F (Soja) drin.

Was du jetzt tun kannst: Druck dir diese Tabelle aus. Geh deine Speisekarte Gericht für Gericht durch. Markiere bei jedem Gericht die enthaltenen Allergene. Bei den ersten 5 Gerichten wirst du merken wo die Lücken sind.

Du willst das systematisch abhaken? Ich habe eine Allergen-Checkliste zusammengestellt — alle 14 Allergene mit den häufigsten Fallen die mir Gastronomen in Erstgesprächen nennen. Plus das DEHOGA-Nummerierungssystem als fertige Vorlage. Kostenlos im Newsletter.

Das übersehene Pflichtthema — Zusatzstoffe auf der Speisekarte

Jetzt kommt der Punkt den 90% der Ratgeber im Internet weglassen.

Die Allergenkennzeichnung ist nur die halbe Pflicht. Gleichrangig daneben steht die Kennzeichnungspflicht für Zusatzstoffe — geregelt in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV).

Das DEHOGA-System nutzt dafür Ziffern — 1 bis 15. Die stehen hinter jedem Gericht neben den Buchstaben für die Allergene.

Die wichtigsten im Restaurant-Alltag:

Ziffer	Zusatzstoff	Wo das im Restaurant vorkommt
1	Mit Konservierungsstoff	Wurstwaren auf der Brotzeit-Platte, eingelegter Fisch, bestimmte Käsesorten
2	Mit Farbstoff	Belegkirschen auf dem Eisbecher, Campari, Kaviar-Imitat, gefärbte Soßen
3	Mit Antioxidationsmittel	Würstchen, viele Fertigprodukte
4-7	Mit Süßungsmittel	Light-Getränke, zuckerfreie Desserts, Diät-Produkte
8	Mit Phosphat	Brühwurst, Schmelzkäse, Fleischerzeugnisse
10	Chininhaltig	Tonic Water, Bitter Lemon
11	Koffeinhaltig	Energy Drinks, Cola, Koffein-Limonaden
12	Mit Geschmacksverstärker	Fertigsoßen, Brühwürfel, Suppenpulver, Chips-Dips

Der Convenience-Fallstrick — und warum er so gefährlich ist:

Hier wird es ernst. Die meisten Gastronomen kochen nicht alles von Grund auf. Fertigsaucen, Dressings, Würzmischungen, Brühpulver — das alles kommt vom Lieferanten.

Und hier liegt die Falle: Die Allergene und Zusatzstoffe dieser Fertigprodukte müssen in deine Speisekarten-Kennzeichnung einfließen.

Wenn dein Fertig-Dressing Senf enthält, musst du Senf (J) kennzeichnen — auch wenn du selbst keinen Senf hinzugefügt hast. Wenn deine Bratensauce Farbstoff enthält, muss die Ziffer 2 hinter dem Gericht stehen.

Der einzige Weg das sauber hinzubekommen: die Zutatenlisten deiner Lieferanten systematisch durcharbeiten und in deine Rezept-Dokumentation übertragen. Es gibt ein konkretes System dafür das ich regelmäßig im Newsletter behandle — weil es ohne den richtigen Kontext mehr Aufwand verursacht als es müsste.

Eine wichtige Klarstellung: Glutamat (E621) und verwandte Geschmacksverstärker wie Inosinat und Guanylat gelten rechtlich als Zutat — nicht als Zusatzstoff. Das heißt: sie müssen auf der Speisekarte nicht gekennzeichnet werden. Das gleiche gilt für Aromen — mit zwei Ausnahmen: Chinin und Koffein sind immer kennzeichnungspflichtig.

Ich weiß — das klingt verwirrend. Aber genau diese Unterscheidung ist der Punkt an dem die meisten Gastronomen entweder zu viel oder zu wenig kennzeichnen. Beides ist ein Problem.

Was du jetzt tun kannst: Geh in deine Küche. Nimm 3 Convenience-Produkte die du regelmäßig verwendest. Lies die Zutatenliste auf der Verpackung. Vergleiche sie mit dem was auf deiner Speisekarte steht. Bei mindestens einem Produkt wirst du eine Lücke finden.

3 Wege Allergene und Zusatzstoffe auf der Speisekarte umzusetzen

Du weißt jetzt WAS auf der Karte stehen muss. Jetzt die Frage: WIE machst du es richtig?

Die gute Nachricht: Du hast die freie Wahl zwischen mehreren gleichwertigen Methoden. Die LMIV schreibt keinen bestimmten Weg vor. Aber nicht jeder Weg ist gleich praktisch.

Methode	Vorteile	Nachteile	Ideal für
Direkt auf der Speisekarte (DEHOGA-Fußnoten)	Sofort sichtbar, bei Kontrolleuren anerkannt, kein Extra-Dokument	Karte kann unübersichtlich wirken, Änderungen erfordern Neudruck	Restaurants mit stabiler Karte
Separate Allergenkarte / Infoblatt	Hauptkarte bleibt übersichtlich, einfach aktualisierbar	Muss aktiv angeboten werden, geht leicht verloren	Restaurants mit häufig wechselnder Karte
QR-Code / Digital	Modern, beliebig aktualisierbar, mehrsprachig möglich	Muss OHNE App und OHNE Registrierung funktionieren, ältere Gäste tun sich schwer	Ergänzung, nicht Ersatz

Meine klare Empfehlung: Das DEHOGA-Fußnoten-System.

Buchstaben A bis N für die 14 Allergene. Ziffern 1 bis 15 für die Zusatzstoffe. Beides hinter jedem Gericht. Legende am Ende der Seite oder als Fußzeile.

So sieht das in der Praxis aus:

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat und Preiselbeeren ... 18,90€
(A-Weizen, C, G, 1)

A-Weizen = Glutenhaltiges Getreide (Weizen) | C = Eier | G = Milch | 1 = Mit Konservierungsstoff

Dieses System ist offiziell empfohlen, bei Kontrolleuren sofort verständlich und in der Gastronomie bewährt. Kein Grund etwas anderes zu erfinden.

Die Mündlich-Falle:

"Bei uns können die Gäste einfach fragen." Das höre ich in jedem dritten Erstgespräch.

Mündliche Auskunft ist erlaubt — aber nur wenn du gleichzeitig drei Dinge sicherstellst:

Eine schriftliche Dokumentation aller Allergene und Zusatzstoffe liegt vor und ist jederzeit einsehbar
Ein Hinweis in der Speisekarte weist darauf hin dass mündliche Auskunft möglich ist
Dein Personal ist geschult und kann jederzeit verbindliche Auskunft geben

Fehlt auch nur einer dieser drei Punkte, reicht mündlich nicht. Und bei einer Kontrolle wird genau das geprüft.

Eine aktuelle EU-Studie zeigt warum das kritisch ist: 25% des Gastronomie-Personals glauben, dass Wasser trinken eine allergische Reaktion verdünnt. 39% glauben, dass es reicht das Allergen aus einem fertigen Gericht zu entfernen. Wenn dein Personal so denkt — und ein Gast sich darauf verlässt — haftest du.

Was du jetzt tun kannst: Wenn du das nächste Mal deine Speisekarte druckst, füge die DEHOGA-Legende als Fußzeile ein. Das sind 15 Minuten Arbeit. Und es ist der einfachste Schritt der dich sofort auf die sichere Seite bringt.

Wie du eine Speisekarte aufbaust die gleichzeitig verkauft und korrekt kennzeichnet, zeige ich ausführlich im Artikel Speisekarte erstellen — die Kennzeichnung ist Teil des Gesamtpakets.

Abweichende Rezeptur — was passiert wenn dein Koch spontan etwas ändert

Dein Koch gibt Senf ins Salatdressing weil es besser schmeckt.

Gut gemeint. Kreativ. Und rechtlich ein Problem.

Denn auf der Speisekarte steht kein Senf. Dein Personal weiß nichts davon. Ein Gast mit Senf-Allergie bestellt den Salat im Vertrauen auf die Karte. Und dann passiert etwas das sich kein Gastronom wünscht.

Die LMIV kennt dieses Szenario. Es heißt "abweichende Rezeptur" — und es gibt klare Regeln dafür.

Was du tun musst:

Dokumentieren: Jede Änderung gegenüber der Speisekarte muss schriftlich festgehalten werden. Wer hat wann was geändert.
Kommunizieren: Die Änderung darf mündlich an Gäste weitergegeben werden — eine sofortige Kartenänderung wäre unrealistisch.
Aufbewahren: Diese Dokumentation muss 2 Jahre lang aufbewahrt werden. Bei einer Kontrolle muss sie vorgelegt werden können.

Das klingt nach Bürokratie. Ist es auch. Aber die Alternative — ein Allergie-Vorfall mit strafrechtlichen Konsequenzen — ist um ein Vielfaches teurer.

Und hier wird es brisant. Denn das was die meisten Gastronomen als kreative Freiheit sehen, ist rechtlich ein Risiko. Es gibt ein konkretes Dokumentationssystem das genau dieses Problem löst — minimal im Aufwand, maximal im Schutz. Die Details behandle ich regelmäßig im Newsletter, weil die Umsetzung zur Betriebsgröße passen muss.

Was du jetzt tun kannst: Frag deinen Koch heute eine einzige Frage: "Hast du letzte Woche irgendwas anders gemacht als auf der Karte steht?" Wenn die Antwort ja ist — dokumentiere es. Ein Notizblock in der Küche reicht für den Anfang. Datum, Gericht, Änderung, Name des Kochs.

Allergenkennzeichnung als Wettbewerbsvorteil — so machst du Pflicht zu Umsatz

Bis hierhin ging es um Pflicht und Risiko. Jetzt drehen wir die Perspektive.

Vorher: Ein Gast mit Laktose-Intoleranz steht vor deinem Restaurant. Er sieht keine Allergen-Information auf der Tafel, keine Hinweise auf der Website, nichts. Er geht weiter. Zum Italiener zwei Straßen weiter der "allergikerfreundlich" in seinem Google-Profil stehen hat.

Nachher: Derselbe Gast findet auf deiner Speisekarte klare Allergen-Buchstaben. Dein Service kann kompetent Auskunft geben. Auf deiner Website steht ein Satz wie "Allergene und Unverträglichkeiten? Sprich uns an — wir kennen jede Zutat in unserer Küche." Er bleibt. Er kommt wieder. Er erzählt es weiter.

Die Brücke: Das was ich das Allergen-Transparenz-System nenne — die Verbindung aus sauberer Dokumentation, korrekter Kennzeichnung und aktiver Gäste-Kommunikation.

Die Zahlen dafür sind eindeutig:

94% der Verbraucher bewerten Transparenz bei Lebensmittelkennzeichnung als kaufentscheidend
Der Free-From-Markt in Deutschland wächst mit 9,5% pro Jahr — die Nachfrage steigt schneller als das Angebot in der Gastronomie
9% aller Allergiker essen nie außer Haus. Nicht weil sie nicht wollen — sondern weil sie kein Restaurant finden dem sie vertrauen
Nur 28% der Restaurants haben überhaupt einen Plan für sichere Mahlzeiten bei Allergien

Das heißt: Wenn du es richtig machst, bist du in den Augen von Millionen potenzieller Gäste einer der wenigen. Nicht einer von vielen.

Allergiker die ein Restaurant finden dem sie vertrauen, zeigen ein Verhalten das ich in 23 Jahren Beratung immer wieder sehe: Sie kommen häufiger. Sie bleiben länger. Und sie empfehlen aktiv weiter — weil sie wissen wie selten gute Erfahrungen für sie sind.

In meinen 4 Wachstumsfaktoren für Restaurants ist das Faktor 3 (Gäste häufiger kommen lassen) und Faktor 4 (Gäste länger halten). Genau die beiden Hebel die am günstigsten und am wirkungsvollsten sind.

3 konkrete Schritte um aus Pflicht einen Vorteil zu machen:

Schritt 1 — Speisekarte: DEHOGA-System sauber umsetzen. Nicht versteckt in Schriftgröße 6, sondern lesbar und selbstverständlich. Eine gut gestaltete Speisekarte (hier erkläre ich wie) macht aus Kennzeichnung einen Qualitätsnachweis.

Schritt 2 — Website und Google: In deinem Google Business Profil gibt es das Attribut "Allergikerfreundlich". Setze es. Auf deiner Website ein kurzer Abschnitt: "Wir kennzeichnen alle 14 EU-Allergene und Zusatzstoffe. Sprich unser Team an — wir geben dir jederzeit verbindliche Auskunft."

Schritt 3 — Aktive Kommunikation: Es gibt drei konkrete Formulierungen die Allergiker-Gäste sofort als Vertrauenssignal erkennen — am Tisch, am Telefon und online. Ich erarbeite sie mit Klienten individuell, weil sie zur Positionierung des jeweiligen Restaurants passen müssen. Aber das Prinzip ist dasselbe: Nicht warten bis der Gast fragt. Proaktiv zeigen dass du es weißt.

Meine Klienten die ihr Allergen-Transparenz-System sauber aufgebaut haben, berichten mir regelmäßig von Allergiker-Gästen die sie auf Google bewerten und Freunde mitbringen. Das ist kein Zufall — das ist ein System.

Die vollständige Implementierung des Allergen-Transparenz-Systems — von der Rezept-Dokumentation über die Speisekarten-Gestaltung bis zur Gäste-Kommunikation — behandle ich regelmäßig im Newsletter. Hier im Artikel zeige ich dir die Struktur.

Was kommt als Nächstes — Tierhaltungskennzeichnung ab 2027

Seit dem 1. März 2026 gilt die Tierhaltungskennzeichnung im deutschen Einzelhandel für frisches Schweinefleisch. Das betrifft dich als Gastronom noch nicht direkt.

Aber es kommt.

Die Bundesregierung plant die Ausweitung auf die Gastronomie ab 2027 — dann auch für Rind, Geflügel und verarbeitete Produkte. DEHOGA und eine breite Verbändeallianz warnen vor zusätzlicher Bürokratie. Die Diskussion läuft.

Gleichzeitig arbeitet die EU an einer harmonisierten Regelung für die "Kann Spuren enthalten"-Kennzeichnung (PAL — Precautionary Allergen Labeling). Ab Q4 2027 wird voraussichtlich eine quantitative Risikobewertung Pflicht. Pauschales "Kann Spuren von Nüssen enthalten" ohne Dokumentation wird dann nicht mehr zulässig sein.

Was das für dich bedeutet: Wer jetzt sein Allergen-System sauber aufbaut, hat die Infrastruktur wenn die nächste Kennzeichnungspflicht kommt. Die Rezept-Dokumentation, die Lieferanten-Auswertung, die geschulten Mitarbeiter — all das brauchst du dann sowieso.

Wer jetzt improvisiert, fängt 2027 von vorne an.

Die Speisekarte ist das Dokument das alles zusammenhält. Wie du sie so aufbaust dass sie heute funktioniert und morgen erweiterbar ist, zeige ich im Detail unter Speisekarte erstellen.

Häufige Fragen zur Allergenkennzeichnung in der Gastronomie

Welche Allergene müssen auf der Speisekarte stehen?

Die EU-LMIV schreibt 14 Hauptallergene vor die in der Gastronomie kennzeichnungspflichtig sind: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid/Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Bei Gluten und Schalenfrüchten muss die genaue Sorte angegeben werden.

Muss ich Zusatzstoffe auf der Speisekarte kennzeichnen?

Ja. Neben den 14 Allergenen müssen auch kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe angegeben werden — zum Beispiel Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Süßungsmittel, Phosphat und Geschmacksverstärker. Das DEHOGA-System verwendet dafür die Ziffern 1 bis 15. Die meisten Online-Ratgeber behandeln nur Allergene — die Zusatzstoff-Pflicht ist gleichrangig und wird bei Kontrollen ebenfalls geprüft.

Reicht mündliche Auskunft bei Allergenen?

Nur unter drei Voraussetzungen: Es muss eine schriftliche Dokumentation aller Allergene vorliegen, die Speisekarte muss einen Hinweis auf die mündliche Auskunftsmöglichkeit enthalten, und das Personal muss geschult sein und jederzeit verbindliche Auskunft geben können. Fehlt auch nur ein Element, reicht mündlich nicht aus.

Was passiert wenn Allergene nicht gekennzeichnet sind?

Die Konsequenzen sind gestaffelt: Bußgelder bis 50.000€ (LMIV) bzw. bis 20.000€ (LFGB), ab 200€ Eintrag ins Gewerbezentralregister. Bei Personenschäden drohen strafrechtliche Konsequenzen nach §229 StGB (fahrlässige Körperverletzung) und zivilrechtliche Schadensersatzforderungen nach §823 BGB — ohne Obergrenze. Kennzeichnungsmängel sind laut BVL der häufigste Beanstandungsgrund bei Lebensmittelkontrollen.

Wie kennzeichne ich Allergene auf der Speisekarte richtig?

Das bewährte DEHOGA-System verwendet Buchstaben A bis N für die 14 Allergene und Ziffern 1 bis 15 für Zusatzstoffe. Diese werden hinter jedem Gericht aufgeführt, mit einer Legende am Ende der Seite. Alternativ sind eine separate Allergenkarte, ein Aushang oder ein QR-Code (ohne App-Pflicht) zulässig.

Was ist das DEHOGA-Kennzeichnungssystem?

Das DEHOGA-System ist die offizielle Empfehlung des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands. Es ordnet den 14 Allergenen die Buchstaben A bis N und den 15 kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen die Ziffern 1 bis 15 zu. Dieses System ist bei Lebensmittelkontrolleuren bekannt und anerkannt — es reduziert Rückfragen bei Kontrollen erheblich.

Müssen Allergene auch bei Lieferservice und To-Go gekennzeichnet werden?

Ja. Die Kennzeichnungspflicht gilt unabhängig vom Verkaufskanal — ob Vor-Ort-Verzehr, Mitnahme, Lieferung oder Online-Bestellung. Bei Lieferservice muss die Allergeninformation spätestens bei der Lieferung schriftlich vorliegen. Online-Speisekarten müssen die gleichen Informationen enthalten wie die Karte im Restaurant.

Was mache ich wenn mein Koch ein Rezept spontan ändert?

Bei einer abweichenden Rezeptur muss die Änderung schriftlich dokumentiert werden — mit Datum, Gericht, Änderung und Name des verantwortlichen Kochs. Die Änderung darf mündlich an Gäste kommuniziert werden, aber die Dokumentation muss 2 Jahre aufbewahrt und bei Kontrollen vorgelegt werden können.

Sind QR-Codes für die Allergenkennzeichnung erlaubt?

Ja, QR-Codes sind als Informationsweg zulässig. Aber: Die verlinkte Seite muss ohne App-Download und ohne Registrierung zugänglich sein. Außerdem sollte ein QR-Code immer eine Ergänzung sein — nicht der einzige Informationsweg, da nicht alle Gäste damit umgehen können oder wollen.

Wie oft werden Restaurants auf Allergenkennzeichnung kontrolliert?

Die Kontrollfrequenz ist risikobasiert und reicht von wöchentlich (höchstes Risiko) bis alle 3 Jahre (niedrigstes Risiko). 2023 wurden 458.939 von 1.279.053 registrierten Betrieben kontrolliert — etwa 36%. Allerdings fällt laut foodwatch jede dritte vorgeschriebene Kontrolle aus, weil bundesweit rund 1.500 Lebensmittelkontrolleure fehlen. Das bedeutet aber nicht dass man sicher ist — Kontrollen kommen unangekündigt.

Dein nächster Schritt — in den nächsten 48 Stunden

Allergenkennzeichnung ist kein Thema das du irgendwann mal angehen solltest.

74% aller allergenbedingten Lebensmittelvorfälle passieren im Restaurant. 164.064 Betriebe wurden 2023 beanstandet. Kennzeichnungsmängel sind der häufigste Grund.

Gleichzeitig: 15 bis 20 Prozent deiner potenziellen Gäste haben eine Unverträglichkeit. Sie suchen aktiv nach Restaurants die ihre Situation kennen. Der Free-From-Markt wächst mit fast 10% jährlich. Wer das ignoriert, verliert — Gäste und Geld.

Das ist kein Versäumnis. Die meisten Gastronomen machen das ungefähr richtig. Aber ungefähr ist bei Allergenen nicht genug — nicht für deine Gäste und nicht für die Kontrolleure.

3 Schritte die du diese Woche umsetzen kannst:

Die Top-10-Gerichte deiner Karte gegen die 14-Allergene-Tabelle prüfen — nimm dir 30 Minuten und geh Gericht für Gericht durch. Markiere was fehlt.
Convenience-Produkte checken — sammle die Zutatenlisten von 5 Fertigprodukten aus deiner Küche ein. Vergleiche sie mit deiner aktuellen Kennzeichnung. 20 Minuten.
DEHOGA-Legende erstellen — übernimm das A-N plus 1-15 System als Fußzeile für deine nächste Kartenfassung. 15 Minuten.

65 Minuten. So lange dauert es dein Allergen-Transparenz-System zu starten.

Das ist weniger als eine Abendschicht. Und es schützt dich vor dem Anruf den kein Gastronom bekommen will.

Du willst das komplett abhaken? Meine Allergen-Checkliste enthält alle 14 Allergene, alle Zusatzstoffe, das DEHOGA-System zum Ausfüllen und die 3 häufigsten Fallen die bei Kontrollen auffliegen. Einmal sauber durcharbeiten — und das Thema ist erledigt. Kostenlos im Newsletter.

Weiterführende Artikel:

SEO-Title: Allergenkennzeichnung Gastronomie: Pflicht & Praxis-Guide
Meta-Description: Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: alle 14 Allergene, Zusatzstoffe, Umsetzungswege und Bußgelder. Praxis-Guide für Restaurantbesitzer — klar und vollständig.
Slug: /blog/allergenkennzeichnung-gastronomie

MEDIEN-AUSGABE

Featured Image Prompt:

[Stil: warm restaurant atmosphere, close-up of a beautifully designed menu card with visible allergen symbols/footnotes, soft focus background showing warm amber lighting, wooden table surface, editorial photography, warm color palette amber/terracotta/cream, no text overlays, photorealistic, shallow depth of field]

Inline-Bild Prompts:

[Placement: nach H2 "Was auf dem Spiel steht"]
[Prompt: Split-screen infographic style, left side showing red warning elements (fine notice, negative review on phone screen, ambulance), right side showing green opportunity elements (happy diverse guests at restaurant table, five-star rating, growing graph), clean design on cream background #FDF8F3, professional data visualization style, no text, warm editorial aesthetic]
[Placement: nach Allergene-Tabelle in H2 "Die 14 Allergene"]
[Prompt: Clean infographic showing 14 allergen icons in a 2x7 grid layout, each icon in a circle with warm amber border, icons represent: wheat, shrimp, egg, fish, peanut, soybean, milk bottle, tree nuts, celery, mustard, sesame seeds, wine glass with sulfite symbol, lupine flower, shellfish/mussel, cream background #FDF8F3, professional clean design, no text overlay, dark blue #2C3E50 icon outlines, orange #E8763A accent highlights]
[Placement: nach H2 "Das übersehene Pflichtthema — Zusatzstoffe"]
[Prompt: Close-up editorial photograph of a chef's hands holding a commercial food product package, turning it to read the ingredients list on the back, kitchen environment in soft focus background, stainless steel surfaces, warm natural lighting, authentic documentary style, no faces visible, shallow depth of field on the ingredient label]
[Placement: nach Vergleichstabelle in H2 "3 Wege"]
[Prompt: Clean mockup infographic showing a restaurant menu page excerpt, visible allergen footnotes in DEHOGA format (letters A-N and numbers 1-15) next to dish names, professional typography, cream background #FDF8F3, dark blue #2C3E50 text, orange #E8763A accent for allergen codes, realistic menu layout with prices, clean and readable design]
[Placement: nach H2 "Abweichende Rezeptur"]
[Prompt: Editorial photograph of a professional chef in white jacket writing notes in a small notebook in a restaurant kitchen, warm ambient lighting, stainless steel background slightly blurred, the chef looks focused and professional, authentic documentary style, warm color palette, no logos or text visible]
[Placement: nach H2 "Allergenkennzeichnung als Wettbewerbsvorteil"]
[Prompt: Warm editorial photograph of a smiling restaurant guest reading a beautifully designed menu card, visible allergen information on the page, cozy restaurant atmosphere with warm amber lighting, wooden furniture, the guest looks relaxed and trusting, another person partially visible across the table, authentic candid moment, warm color palette amber/terracotta/cream]
[Placement: in H2 "Wettbewerbsvorteil" bei den 3 Schritten]
[Prompt: Process diagram infographic with 3 connected pillars on cream background #FDF8F3, Pillar 1 "Dokumentation" with document icon in dark blue #2C3E50, Pillar 2 "Kennzeichnung" with menu card icon in orange #E8763A, Pillar 3 "Kommunikation" with speech bubble icon in green #27AE60, connected by arrows, clean minimal design, professional data visualization style, label at top: Allergen-Transparenz-System]

Infografik-Empfehlung:

Infografik 1 — Typ A (Daten):
Titel: "Die 14 Hauptallergene auf einen Blick"
Farben: #2C3E50 (dunkelblau) / #E8763A (orange) / #FDF8F3 (creme) / #27AE60 (grün)
Hintergrund: #FDF8F3 | 2×7 Raster | Icons + DEHOGA-Buchstabe + häufigstes Vorkommen
NotebookLM-Prompt: "Erstelle eine Übersicht der 14 EU-Hauptallergene für die Gastronomie. Jedes Allergen mit DEHOGA-Buchstabe (A-N), Name, und dem häufigsten Vorkommen in der Restaurantküche. Format: visuelles Raster, 2 Spalten, 7 Zeilen."
Placement: Nach Allergene-Tabelle in H2 "Die 14 Allergene"

Infografik 2 — Typ B (Übersicht/Mockup):
Titel: "DEHOGA-System: So sieht ein korrekt gekennzeichnetes Gericht aus"
Farben: Standard
Hintergrund: #FDF8F3
Inhalt: Mockup eines Speisekarten-Eintrags mit Allergenbuchstaben + Zusatzstoff-Ziffern + Legende
NotebookLM-Prompt: "Erstelle ein Mockup eines Speisekarten-Eintrags der zeigt wie Allergene (Buchstaben A-N) und Zusatzstoffe (Ziffern 1-15) nach dem DEHOGA-System korrekt hinter einem Gericht stehen. Mit Legende darunter."
Placement: Nach H2 "3 Wege Allergene und Zusatzstoffe umzusetzen"

Lead-Magnet:

Ja — "Allergen-Checkliste für deine Speisekarte: Alle 14 Pflicht-Allergene + Zusatzstoffe + DEHOGA-Vorlage zum Ausfüllen"
Vorschau-Punkte:
1. Alle 14 Allergene geprüft (inkl. Convenience-Produkte vom Lieferanten)
2. Glutensorten und Nuss-Sorten konkret benannt (nicht nur Oberbegriff)
3. Zusatzstoffe-Check nach DEHOGA-Nummerierung (1-15)
4. Kennzeichnungsweg gewählt und konsequent umgesetzt
5. Mitarbeiter geschult und Auskunft jederzeit möglich
6. Schriftliche Dokumentation liegt vor (auch bei mündlicher Auskunft)
7. Abweichende-Rezeptur-Protokoll eingerichtet
8. Aufbewahrungsfrist 2 Jahre für Dokumentation sichergestellt