Kaum eine Branche ist von den Folgen der Corona-Krise so stark betroffen wie die Gastronomie. Hotels und Restaurants dürfen nur eingeschränkt öffnen, Liefer- und Abholservice sind unter Auflagen erlaubt, die Vermietung von Unterkünften zu Urlaubszwecken ist untersagt.

Und niemand weiß, wie lange die Pandemie dauern, welche Auswirkungen sie noch haben wird und welche Auflagen noch kommen werden.

Im Frühjahr 2020 musste jede Gastronomin, jeder Gastronom erfahren, was ein „Lockdown“ ist und sich die Frage stellen, wie man so eine Zeit überstehen kann. Im November gab es wieder einen branchenweiten Lockdown.

Viele haben aus dem ersten Lockdown gelernt, nicht nur, in dem sie alternative Umsatzquellen entdeckt haben, sondern zusätzlich diese Zeit genutzt, um sich wieder auf die Öffnung vorzubereiten, um zumindest einen Teil der Umsatzeinbrüche wieder auszugleichen.

Eine Möglichkeit, um während eines Lockdowns die Umsatzverluste zu verringern oder sogar auszugleichen, kann die Einführung eines Lieferservices sein. Diese Umstellung verlangt jedoch, dass Sie Ihren Geschäftsbetrieb ändern und erweitern müssen.

Um Ihnen diese Änderungen zu erleichtern, finden Sie hier einige Tipps und Ideen, wie Sie (nicht nur) während der Corona Krise auf Lieferung und Abholung wechseln können:

Orientieren Sie sich an Ihrem Lagerbestand und den Gerichten, die bisher am besten laufen

Zuerst ist es wichtig, dass Sie eine Bestandsaufnahme Ihres Lagers durchführen. Danach sollten Sie sich überlegen, welche Ihrer gut laufenden Gerichte sich auch außer Haus verkaufen ließen und welche zusätzlichen Angebote Sie aus den vorhandenen Zutaten zaubern könnten.

Falls Sie beispielsweise über einen großen  Mehlvorrat verfügen (Mehl war beim ersten Höhepunkt der Pandemie ja Mangelware), stellen Sie einige Rezepte auf Grundlage von mehlbasierten Speisen zusammen.  Dazu gehören sicher im Schwäbischen Spätzle und andere Nudelgerichte, aber auch Pizza, Pitas oder Sandwiches.

Damit können Sie sich schnell und fast problemlos einen Kundenkreis und damit ein finanzielles Polster schaffen, bevor Sie an umfangreichere und neue Mahlzeiten machen.

Beschränken Sie Ihre Essensangebote auf gewinnbringende und leicht transportierbare Speisen und Produkte

In Krisenzeiten werden Sie sicher mit weniger Personal arbeiten. Daher sollte Ihr Menü-Angebot auch mit wenig Personal schnell herstellbar – aber auch profitabel und lieferfreundlich sein!

Der bisherige Ausgangspunkt war, dass Sie Ihren Lagerbestand nutzen. Denken Sie bei der Gestaltung Ihres Angebots auch daran, dass die Zutaten, die Sie zusätzlich kaufen, möglichst für mehrere Gerichte verwendet werden können.

Und selbstverständlich dürfen Sie bei Ihren Überlegungen zur Gewinnmaximierung die Qualität nicht vergessen, da die Speisen nicht umgehend in Ihrem Restaurant serviert werden, sondern auf einen längeren Transportweg in Isolierboxen geht, auf dem aber nichts vom Geschmack verloren gehen sollte.

Also achten Sie darauf, dass Sie Ihre Qualitätsstandarts halten, denn negative Bewertungen, die Sie auf Grund Ihres Lieferservices erhalten, beeinflussen die Wahrnehmung Ihres gesamten Betriebs und bleiben erhalten, wenn Sie wieder den normalen Geschäftsbetrieb aufnehmen.

Nehmen Sie Ihr Team mit an Bord, um die Lieferung zu planen

Bisher wurde gerade hingewiesen, dass Sie wahrscheinlich mit weniger Mitarbeitern in dieser Zeit arbeiten werden. Umso wichtiger ist es – Führungskräfte wissen das natürlich -, dass Sie Ihre Mitarbeiter an Ihren Überlegungen und der Planung teilhaben lassen sollten.

Beziehen Sie Ihr gesamtes Team in Ihre Pläne und Überlegungen mit ein und wenn Sie vor ein paar Monaten gezwungen waren,  Teammitglieder zu entlassen oder in Kurzarbeit zu schicken, und jetzt in der Lage wären „systemrelevante Kräfte“ wieder einzustellen, dann arbeiten Sie ein wirksames Programm zur Neuorientierung mit ihnen durch.

Nutzen Sie alle zur Verfügung stehenden Kommunikationskanäle, um Ihre Zielgruppe von Ihrem Lieferangebot und weiteren Neuigkeiten wissen zu lassen

So wie Sie Ihre Mitarbeiter rechtzeitig informieren und in Ihre Pläne einweihen müssen, sollten Sie auch mit Ihren Gästen und Kunden verfahren. Informieren Sie diese frühzeitig über soziale Medien, E-Mail-Newsletter, einem Popup-Fenster auf Ihrer Website und mit Hinweisschildern an Ihrer Tür.

Anders gesagt: Nutzen Sie JEDEN Kommunikationskanal, der Ihnen zu Verfügung steht, um Ihre Zielgruppe zu erreichen.

Weisen Sie Ihre Gäste zuerst auf die ihnen sicher hinlänglich bekannte Gesundheitslage im Land, sowie den damit verbundenen staatlichen Maßnahmen hin.

Im nächsten Schritt erläutern Sie Ihre daraus gezogenen Konsequenzen und beschreiben Ihr Ziel, den Gästen weiterhin einen guten Service anbieten zu wollen –  jetzt aber über den neu eingerichteten Bestellservice.

Selbstverständlich sollten Sie dabei so offen sein, dass Sie den Kunden klar mitteilen, welche Bestellmethoden für Ihr Unternehmen finanziell am besten geeignet sind, und sie dann im Anschluss darum, diese zu benutzen. Sollten Sie für Ihr Restaurant ein eigenes Liefersystem eingerichtet haben, bitten Sie Ihre Kunden, von dort aus zu bestellen (und nicht von einer Lieferplattform, auf der sie Provisionen zahlen müssen).

Eine kurze & fokussierte Speisekarte ist der Schlüssel für Qualität & Profitabilität

Ihre gewinnbringenden, lieferfreundlichen Artikel sollten für Sie relativ günstig in der Herstellung sein. Weiterhin sollten sie den Transportweg zum Kunden schadlos überstehen und die Qualität beibehalten, auch wenn es niemals möglich ist, die selbe Qualitätsstufe wie in Ihrem Gastraum zu erreichen.  

Wie Sie das konkret machen (die Auswahl der besten Gerichte zur Lieferung und die Verpackung der Gerichte zur Erhaltung der Frische) ist ein eigenes Thema für sich.

Hier nur noch der Hinweis, dass eine kurze, übersichtliche Liefer- oder Abholkarte Ihnen vieles erleichtert,  sei es bei der Planung, in der Küche, bei der Lieferung, bei der Integration auf der Webseite und der Kommunikation mit den Gästen.

Verzichten Sie eventuell auf eine Mindestbestellbetrag

Viele Restaurants haben in der Regel eine Mindestbestellbetrag von ca. 15-20 €, damit sich die Lieferung in Anbetracht des Zeit- & Arbeitseinsatzes auch lohnt und die Zeit nicht besser woanders investiert werden kann.

Aber wenn Lieferung die einzige Möglichkeit ist, wie Ihr Unternehmen im Moment arbeitet oder sogar überleben kann, sollten Sie die Überlegung in Betracht ziehen, sich von solchen Beschränkungen zeitweilig zu trennen (solange es noch profitabel ist). Wenn es wirklich um den Erhalt des Geschäftsbetriebs geht, dann ist es besser für wenig Gewinn zusätzliche Lieferungen zu erhalten als gar nichts einzunehmen. Jede Bestellung hilft Ihnen in dieser Situation.  

Allerdings sollten Sie dann erst recht weitere Marketing Strategien nutzen, um Zusatzeinnahmen und künftige Einnahmen aus den Lieferkunden erhalten (z.B. Aufbau der Kundenliste, Bounce Back Angebote, Social Media Fans, Bewertungen erhalten, … ).

Eigene Mitarbeiter für die Auslieferung nutzen?

Wenn Sie sich für Lieferung entschieden haben, ist die nächste Überlegung, ob Sie diese selbst durchführen oder, falls überhaupt möglich, von externen Anbietern, wie sie in eher dichter besiedelten Gebieten zu finden sind.

Bei der eigenen Lieferung müssen Sie natürlich Ihr Team dafür nutzen und auch Ihre Betriebsfahrzeuge oder die Autos Ihrer Mitarbeiter. Wenn Mitarbeiter die Lieferung mit dem eigenen Fahrzeug durchführen wollen, sollten Sie die anteiligen betrieblichen Kosten für das Fahrzeug zur regulären Entlohnung addieren.

Externe Lieferdienste nutzen?

Die Schulung eines Mitarbeiters zum Auslieferungsfahrer kann für einige Restaurants ein Problem darstellen, denn es gibt hier sehr viele Aspekte zu beachten. Fragen des Verkehrsrechts, der Haftung, aber v.a. auch der Hygiene. 

Mit den Lieferapplikationen von Drittanbietern entfällt die Notwendigkeit, Mitarbeiter darin auszubilden und stattdessen externe Fahrer zu Ihrem Restaurant zu schicken, um die Lieferung für Sie vorzunehmen. Sobald eine Bestellung aufgegeben wurde, holen die Fahrer des Drittanbieters das Essen ab und bringen es zum Kunden, so dass sich die Restaurants den Fokus weiterhin auf die Tätigkeiten im Restaurant legen können.

Letztlich: Testen Sie klein und weitern dann Ihren Lieferservice aus

Gerade weil Lieferservice für viele Gastronomen Neuland ist und weder die Erfahrungswerte vorhanden noch Expertise für diesen Bereich aufgebaut werden konnte, sollten Sie langsam anfangen. Ja, es ist wahr, dass Ihre Kunden Ihnen hier Fehler mehr verzeihen, als zu anderen Zeiten, trotzdem kann das Ihrem Restaurant Ruf schaden.

Starten Sie daher lieber klein – mit weniger Speisen und einem kleinen Lieferradius – Sie können diesen immer noch vergrößern.