Vor Jahren ging die Meldung durch die Medien, dass ein tradionsreiches Restaurant im südöstlichen Bereich der Bundesrepublik schließen müsse. Ein Restaurantberater nahm sich  dieses Falles an und riet – nach langer Analyse der dortigen Gegebenheiten – dem Besitzer auf kleine Portionen umzustellen – nein, nicht „Kinder- oder Rentnerteller“ sondern einfach Kleingerichte.

Das Restaurant blühte nach der Umstellung auf. Natürlich ist einer der Hauptfaktoren bei dieser medialen, häufig nur vermeintlichen „Rettung“ von Restaurants, dass diese durch die Ausstrahlung im Ferhsehen einen Anstrum an Gästen erhalten. Wenn diese Restaurants jedoch auch Jahre nach Ausstrahlung gut laufen, kann man, zumindest teilweise,  die Ratschläge der „Restaurantretter“ dafür verantwortlich machen (umgekehrt ist das häufige Scheitern der im TV gezeigten Restaurants meist NICHT auf die Ratschläge der „Restaurantretter“ zurückzuführen, sondern dass viele dieser Betriebe schon vorab aus unterschiedlichen Gründen zum Scheitern verurteilt waren).

Doch zurück zum erwähnten Restaurant.

Als ich zufälligerweise mal in der Nähe war, entschied ich mich aus Neugierde auch für einen Besuch und hatte sogar Probleme zwei Plätze zu bekommen. Der Besuch selbst gestaltete sich als angenehm und ich war angenehm überrascht vom guten Angebot.

Kleine Gerichte & Portionen sind zwar nichts Neues, aber….

Nun sind kleine Gerichte nicht etwas wirklich Neues: Es gibt die spanische Tradition der „Tapas“, chinesische „Dim Sum“, arabische Mezze,  und auch Sushi so wie viele weitere japanische Gerichte, können dieser Kategorie zugeordnet werden, sofern diese in Form eines Hauptganges (und nicht z.B. als Appetithäppchen oder Horsd’œuvre) serviert werden. Ebenso gibt es in deutschen Restaurants und Haushalten durchaus eine Vielzahl von „Kleingerichten“; doch in vielen Gastronomiebetrieben herrschen Vorbehalte.

Viele Restaurantbesitzer*innen halten kleinere Portionen als Angebot auf Speisekarten oder gar als „Alleinstellungsmerkmal mit dem Sie Ihr Restaurant von den Mitbewerbern abheben“ (USP) ihres Restaurants betriebswirtschaftlich für problematisch, da bei kleineren  Portionen der Personalaufwand, die gesamtbetriebliche Organisation, Anrichten der kleinen Portionen, der gesamte Service usw. nicht in Relation zum Gewinn steht.

Das mag auf den ersten Blick überzeugend scheinen, ist aber zu kurz gedacht, da es all die Vorzüge sowie gewinnbringenden Aspekten ignoriert und auch den aufsteigenden Trend in der Gastronomie vernachlässigt.

Gastromietrend: Kleingerichte & gesunde Ernährung 

Der allgemeine Trend zu gesünderer und Kalorienbewussterer Ernährung ist bisher nicht überall in der Gastronomie angekommen – dabei sind kleinere Portionen einer der Haupt-Restaurant Trends für 2021. 

Einige Restaurants bieten zwar kleinere Portionen an, nennen diese dann aber „Seniorenportion” und das Servicepersonal ist nicht gerade entzückt, wenn diese bestellt werden. Dabei ist es wichtig dem ganzen positiv gegenüberzustehen, denn kleinere Portionen geben Gästen das Gefühl sich gesünder zu ernähren und smarte Gastronomen können durch ein entsprechendes Angebot den Umsatz im Restaurant steigern.

Vielfältigere Gerichte & zufriedenere Gäste

Mit einem Kleingerichte-Konzept können Gäste mehrere Gerichte bestellen anstatt sich für ein Hauptgericht entscheiden zu müssen, das ihnen vielleicht auch nicht so schmeckt, wie sie es gehofft haben. Gäste haben somit mehr Möglichkeiten verschiedene kleine Gerichte auszuprobieren.

Das Angebot von Kleingerichten kann für die Gäste – besonders wenn diese in Begleitung, vielleicht sogar in einer Gruppe kommen – zu einem persönliche Degustationserlebnis werden, bei dem sie sich selbst ein „mehrgängiges Menü“ mit jeweils kleinen Portionen zusammenstellen. So können sie unterschiedliche Speisen und  Geschmacksrichtungen genießen und sich auch mit der Begleitung – oder anderen Gästen –  über ihre jeweiligen Gerichte austauschen, diese vielleicht sogar miteinander teilen anstatt einfach einen „normalen“ Hauptgang alleine zu verspeisen.

Kleingerichte & der „Sharing Economy“ Trend

Seit Jahren werden in den sozialen Medien auch Besuche in Restaurants, das dortige Ambiente und die servierten Speisen per Foto oder Video ins Internet gestellt. Kleingerichte werden hier besonders gerne präsentiert. Zum einen wegen ihrer Ästhetik, zum anderen entsprechen sie dem  Zeitgeist der „Sharing Economy“, der „Wirtschaft des Teilens“, die gemeinschaftliche Nutzung von Gütern durch Teilen und Tauschen – Kleingerichte sind dafür bestens geeignet!

Es wurde schon erwähnt, dass „kleine Portionen“ einer der Gastronomie Trends 2021 ist, selbst wenn diese nichts Neues sondern seit langem Bestandteil anderer Kulturen sind, in denen diese Speisen in familiären Rahmen miteinander geteilt werden – Diese Atmosphäre kann auch in Ihrem Restaurant entstehen.

Kleingerichte im Restaurant einführen

In anfangs erwähnten Restaurant erfolgte die Umstellung auf kleine Portionen als letzte Möglichkeit, um die Schließung zu verhindern. Doch wie können Kleingerichte in einem gut laufenden Restaurant eingeführt werden? 

Die einfachste und sicherste Methode ist neue Speisen zunächst im kleinen Kreis (Familie, Freunde, Bekannte, Mitarbeiter) auszuprobieren, bevor diese auf die Speisekarte gesetzt werden. 

So können Sie es auch mit den Kleingerichten machen. 

Alternativ (und besser) können Sie es auch so machen, wie Sie sonst neue Gerichte ausprobieren: Über Ihre Tageskarte, Wochenkarte, Saisonkarte und/oder Themenabende. 

Bieten Sie einfach dort nach und nach eine oder mehrere Ihrer geplanten kleinen Portionen an, beobachten die Verkaufszahlen, holen sich Feedback bei den Gästen und basieren auf diesen Informationen Ihre Entscheidungen. 

Vorteile von kleinen Gerichten und Portionen

Bisher ging es darum, dass kleine Portionen sich aus Gründen der Positionierung und Abhebung von den Mitbewerbern lohnen können. Aber diese bringen auch weitere Vorteile mit sich:

1.Vorteil: Weniger Lebensmittelverschwendung

Bereits Ende 2012 rief die damalige Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft Ilse Aigner die Aktion gegen die Lebensmittelverschwendung „Zu gut für die Tonne“ ins Leben und führte eine App dazu ein. 

82 Kilogramm Lebensmittel werfen die Deutschen im Jahr durchschnittlich weg. 1,9 Millionen Tonnen der insgesamt 11 Millionen Tonnen, welche jährlich an Lebensmitteln in Deutschland im Müll landen, kommen aus der Gastronomie.

Im Kampf gegen das massenhafte Wegwerfen von Lebensmitteln sind nun auch Restaurants zu Änderungen aufgefordert worden. «Nicht jeder möchte immer eine XXL-Portion auf dem Teller haben», sagte Aigner bei der Vorstellung einer gemeinsamen Erklärung mit dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga). Ab sofort sollen verstärkt unterschiedliche Portionsgrößen angeboten werden, so der Wunsch der Bundesverbraucherministerin.

Die traditionellen Menüs führen in der Regel zu Lebensmittelverschwendung, da selten alles dabei verarbeitet werden kann. Mit ein wenig Kreativität können aber restliche Lebensmittel in Kleingerichten verwertet werden, die ansonsten im Müll landen würden: Kartoffelplätzchen aus restlichem Kartoffelpüree, Lammreste zu Lammkroketten verarbeiten, Semmelknödel aus Brötchenresten, etc. – Guten Köchen muss hier wohl keine Nachhilfe gegeben werden. 

Es hat viele Vorteile, den CO2-Fußabdruck Ihres Restaurants zu verringern, insbesondere, wenn Ihre Zielgruppen Millennials und Angehörige der Generationen Y und Z sind, die gegenüber nachhaltig wirtschaftenden Restaurants 88 % loyaler sind als die anderen Generationen.

Dieses nachhaltige Wirtschaften könne Sie auch auf Ihren Speisekarten, Werbeaktionen kundtun und in Ihrer Marketing Kommunikation allgemein nutzen.

2.Vorteil: Kleine Portionen – größerer Profit

Das Angebot kleinerer Portionen lohnt sich. 

Zum einen ziehen Sie eine neue Gästeschicht an, zum anderen kann man kleinere Portionen besser kalkulieren. Wenn z.B. ein normales Gericht 18,00 € kostet, dann können Sie eine entsprechend kleinere Portion zu 15,50 Euro anbieten, wobei dieses kleine kein „Kinder- oder Rentnerteller“ (s.o.) sein darf, sondern das Menü entsprechend kreativ als eine neue Kreation präsentiert.  Dabei setzen Sie aber nicht 75% der Ware wie für die Normalportion sondern bis zu 50% weniger ein – aber kreativ neu komponiert.

3.Vorteil: Ersparnis durch richtigen Lebensmitteleinsatz (Kontrolle ist wichtig)

Überprüfen Sie regelmäßig die Portionsgrößen in der Küche, indem Sie z.B. die Fleischportionen genau abwiegen. Denn wenn Sie statt eines 200g Fleischstückes 240g oder sogar mehr servieren, bedeutet das bereits 20% mehr Kosten bzw. Verlust; es lässt sich schnell errechnen, wieviel das bei 10 Portionen am Tag im Monat ausmachen würde: 84 kg! 

Wenn Sie aber die 20g abschneiden, können Sie dieses anders verwenden; 84 kg im Monat! 

Das gleiche natürlich auch für Gemüse, Sauce, Beilagen, Garnituren, etc. und für Ihre Rezepturen, die ebenfalls so genau genommen werden sollten; damit sichern Sie sich nicht nur Ihren Gewinn sondern behalten auch Ihre Qualität bei.

Hiermit wurde jetzt auch ein weiterer Teil des Geheimnisses gelüftet, warum die weltweit agierenden System-Restaurantketten so erfolgreich sind: Burger King, McDonald, Pizza Hut, Tacco Bell, etc. haben sehr strenge Vorgaben bei den Portionsgrößen und egal, wo Sie in eines dieser Restaurants gehen: Berlin, London, Washington oder Peking –  die Portionen sind immer gleich groß. (Natürlich gibt es noch viele weitere smarte Sachen, die diese Unternehmen machen und welche Sie in Ihrem Restaurant kopieren können – dies ist nur eines der vielen Themen, die im kostenlosen Restaurant Marketing Newsletter besprochen werden).

Das wird auch von den Konsumenten geschätzt, denn diese können sich auf Portionsgröße und Qualität verlassen. Und auch für Ihre Gäste ist es wichtig, dass diese jedes Mal das gleiche Erlebnis in Ihrem Restaurant haben und dazu gehören gleich große Portionen sowie v.a. auch konstante Qualität. 

So vermeiden Sie Enttäuschungen bei Gästen, die beim vorherigen Besuch begeistert waren und nun mit anderen wiederkommen.

Exklusivität bei Kleingerichten

Die betriebswirtschaftlichen Vorteile sollten Sie überzeugt haben, so dass die folgenden Aspekte Ihr neues Konzept um exklusive Varianten ergänzen kann.

Edles kostengünstig: Delikatessen sind naturgemäß kostspieliger, doch das Angebot kleinerer Gerichte ermöglicht es auch einmal höherpreisig Zutaten in kleinen Portionen zu freundlicheren Preisen anzubieten. Das können kleinere Lamm Carré-, Kaviar- oder  Trüffelportionen oder andere Gerichte der Region sein, die als Großportion vielen zu teuer sind.

Kleine Portionen – Kurze Zusammenfassung

  • Kleine Portionen entsprechen dem Zeitgeist, dem Trend unseres Jahrzehnts gesünder, nachhaltiger zu leben. Sie helfen beim Abnehmen  (67% der Männer und 53% der Frauen sind nach einer Studie des Robert-Koch-Instituts übergewichtig), ohne auf Genuss und Vielfalt verzichten zu müssen.
  • Kleine Portionen entsprechen dem  Zeitgeist der „Sharing Economy“, aber auch die Rentnergenrationen genießen die kleineren Portionen und sind bereits dafür überproportional mehr zu bezahlen.
  • Kleinere Portionen sind betriebswirtschaftlich ein Gewinn und helfen Ihrem Betrieb wirtschaftlicher und nachhaltiger zu arbeiten.
  • Kleinere Portionen erlauben eine besondere Art der Exklusivität.